Obecnie trend na kiszenie dosłownie wszystkiego wraca w kulinarne łaski. Nie jest to jednak sztuka górnolotna, tak naprawdę sięga ona korzeni przetwarzania żywności, bo owce, warzywa, bulwy, gałązki, kwiatostany były kiszone przez wieki, tylko my o tym zapomnieliśmy idąc na łatwiznę i kupując gotowe i przetworzone produkty, wyrzekając się tego co zdrowe i kreatywne.

Kiedy nie było chłodni i lodówek, człowiek rzadko jadł świeży pokarm, można nawet powiedzieć, że nasze żołądki są stworzone do trawienia żywności nie pierwszej świeżości. To zapewnia bogatą florę bakteryjną całego układu pokarmowego, niezbędną do funkcjonowania organizmu. Dziś bardzo skutecznie tej naturalnej flory się pozbywamy, nadużywając antybiotyków, alkoholu, pijąc chlorowaną wodę i sięgając po kilogramy przetworzonej żywności- pisze Aleksander Baron we wstępie do swojej książki „Kiszonki i fermentacje”.

Co się dzieje jak się kisi?

Proces fermentacji mlekowej, czyli potocznie zwane „kiszenie” jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Źródła wskazują że może on mieć nawet 9000 lat. O kwaśnym mleku wspomina nawet Stary Testament.

Za fermentację odpowiadają „dobre bakterie” fermentacji mlekowej które znajdują się nie tylko w produktach mlecznych (kefir, jogurt) ale również doskonale odnajdują się w warzywach i owocach. Dzięki mikroflorze warzyw i owoców dochodzi do procesu fermentacji sterowanej czynnikami fizycznymi i chemicznymi.

Podczas fermentacji zmienia się nie tylko wygląd, zapach czy smak produktu, ale także zwiększają się jego wartości odżywcze, np. zawartość witamin (…) Można powiedzieć że fermentacja zmniejsza ilość składników niekorzystnych dla zdrowia człowieka a zwiększa tych korzystnych. Jakich? Na przykład szczepów probiotycznych, które obniżają ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca, a przede wszystkim zwiększają odporność organizmu lub polifenoli, związków pomocniczych w walce z chorobami cywilizacyjnymi: otyłością, cukrzycą, nowotworami[1].

Prawdziwy barszcz czerwony- tylko z kiszonych buraków!

W roku 1905 Kazimierz Panek tak pisał o barszczu czerwonym „Rozpowszechniona u nas polewka otrzymana przez kiśnienie buraków, pospolicie „barszczem” zwana pod względem naukowym mało jest dotychczas znana. A przecież jako potrawa wliczana bywa nie tylko do codziennego jadłospisu, ale nawet i w dietetyce chorych poczesne znajduje miejsce (…) Jako potrawa barszcz, otrzymany z buraków, znany i spożywany bywa w Polsce od niespełna dwu stuleci. Posiada on swoją hystoryę związaną poniekąd z historią buraka u nas.”[2]

Aleksander Baron również podkreśla że „mało kto pamięta, że barszcz winno robić się na zakwasie z buraków” i tylko nieliczni wiedzą jak prawidłowo taki zakwas wykorzystać.

Zakwas na barszcz czerwony „Kinga” powstaje właśnie w takim procesie naturalnej fermentacji buraków. Opieramy się na sprawdzonych od wieków metodach, jednocześnie każdorazowo nadzorujemy proces kiśnięcia tak aby nasz produkt był jak najlepszej jakości.

[1] Aleksander Baron „Kiszonki i fermentacje” str. 16

[2] Kazimierz Panek „Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu”

×